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如果说川菜是麻辣鲜香，
湘菜的辣，就是放荡不羁、野性难驯那种。
辣得不加掩饰，辣得横冲直撞，
辣得人热泪盈眶。
让爱的人上瘾，
让不爱的人不爱。
杭州的湘菜馆很少，
所以但凡你身边有个湖南同事，
总是会抱怨吃不到家乡味。
今天恰末子？（今天吃什么？）
吃过湘姐的菜，
我感觉回到了长沙。
杭州这家新开湘菜馆——湘之荷的掌门人，
湘姐，19岁就来杭州做餐饮了。
1996年，香港回归的前一年，
湘姐辞去了老家公务员的铁饭碗工作，
只身一人来到了杭州。
没去机关单位，没去国有企业，
在杭州的第一份工作是餐厅服务员。
从基层干起的她，
如今已经是三家连锁大餐饮企业的股东。
而她作为地地道道的湖南妹子，
最惦记的还是那一口家乡味。
所以开了湘之荷，
一改往日湘菜小馆
给人环境差菜油闹闹的印象，
是那种清风徐来又不妄自菲薄的舒服大饭店。
开在市中心的豪华地段——莫干山路。
却也是闹中取静，还自带停车位，
让烦恼购物中心无美食，
街边店难停车的我首先就给出了好评。
店才开不到两个礼拜，
她就放出话来：
我家的剁椒鱼头，
是浙江省内最正宗的，
也是浙江省内最好吃的剁椒鱼头。
在湖南以外的地方吃湘菜，
大部分以湘北风格居多。
其实湖南不止有剁椒鱼头，
靠近洞庭湖的岳阳人爱吃鱼，
永州自然是以血鸭最为闻名，
益阳的笋、怀化的鸭子、湘西的酸菜。
以杭州为起点，
从剁椒鱼头开始认识湘菜，
这一步棋你绝对下对了，
把棋子落在湘之荷也一定没错。
入口非常简单，菜单扉页的剁椒鱼头，
加上十大必点菜，齐活儿了。
剁椒鱼头伴随着热闹红火的剁椒，
还有绵长悠远的香气，
以豪迈的姿态被端上桌来。
一边欣赏鱼头一边听雷姐娓娓道来
自己21年的餐饮之路。
湘姐说：先拍照验毒，
一会儿等服务员帮你拆鱼头，
你自然就知道其中的奥秘了。
原来这个鱼头不止造型摆的好看，
更是内有乾坤。
我倒是第一回在杭州看到3D立体的剁椒鱼头，
鱼尾巴翘的老高，
整个口腔里被塞满了剁椒。
使得鱼头的每一个细胞都充盈了剁椒味的咸香味。
湘之荷光剁椒就用了三种：
云南自然条件种植的朝天椒，
海南的美人椒，
和湖南本地的湘阴三号青椒。
料理机？不存在的！纯手工剁的辣椒，
放入老坛里，
再用富含矿物质的泥土密封，
耗时一年促进乳酸菌的生长，
使其慢慢发酵，
在保持辣椒脆度的同时，
最大程度挥发剁椒的香味。
千岛湖水库鱼，长期清水状态，
吃的是富含多种矿物质
和微量元素的水草和浮游生物，
肉质鲜美滑嫩，
品味甘甜，无腥臊之气。
衡东生炒肥肠，
取肥肠头以下10-15公分的一截大肠，
完全摘净肥油，
配衡东黄贡椒、
野山椒、小米椒、蒜片、香菜，
一起大火快炒。
不韧口，好咬又入味，
三种辣椒辣得极有层次，
又不觉得霸蛮，
把湖南人善用辣椒这点表达透彻。
永州血鸭，
用的是专吃稻谷的谷鸭，
活鸭宰杀后去毛，鸭血入碗。
别看这个菜卖相不好，
却是湘菜界的伍佰赵传，
鸭肉斩到非常碎，
煸炒收干以后倒入新鲜鸭血，
炒匀再落调料，
新鲜鸭血成了调料汁的一部分，
最后连同其他佐料一起糊在鸭肉上，
点睛之笔是些许山胡椒油。
臭豆腐的好不用我赘述，
看看胖大姐的长队就知道
杭州人有多么的深爱炸臭豆腐了。
说到湖南臭豆腐，对美食稍有涉猎的你，
一定听说过火宫殿这个牌子。
用湘姐的话来说，
就是长沙的新丰知味观那种有名程度。
跟火宫殿同一供货商的臭豆腐，
别看表面黝黑，味道可一点都不黑暗。
炸的皮脆内软，
上桌后的60秒是最佳赏味期，
戳一戳，把酱汁灌进去，更入味。
特色肉丸涮涮锅，
是完全不能吃辣的你，
也能疯狂打call的一道湖南家常菜。
采用肥瘦混合的土猪肉，
装在时髦的铸铁锅里，
不得不说湘姐家的菜，颜值真的高。
将手工剁的肉馅轻柔地捏成肉丸，
汤色清亮动人，微甜。
先喝一碗清汤，再吃肉丸，最后涮菜，
在冷空气南下的秋天，
在湖南菜馆也能打一回边炉。
湖南腊肉皮色黄亮、脂香浓郁。
湘姐说，这都是长沙空运来的腊肉，
是湘之荷定制的，
备料、腌制、熏制，必须用柴火熏，
用甘蔗皮、木屑熏的都不够香，
煮熟切片后透明发亮。
店新开不久，
从厨房到前厅甚至是吃饭的客人，
全程都可用湖南话交流，
不少带着福蓝腔口音的伢子妹坨说，
尝到店里的腊肉，就是小时候家乡的味道了。
以往杭州城里的湘菜馆给人的印象都是一样，
不那么讲究装修，喜欢把主料切的细细小小的，
埋在一堆分辨不出DNA的辣椒里，
湘之荷改变了这点。
湘姐说，这家800多方的湘菜馆，
光筹备就半年，装修更是砸下去四百多万。
每个包厢都以湖南有名的地标命名，
这不稀奇，
稀奇的是湘姐真的把每个包厢的
软装布置出了地域感。
就凭这般用心，怪不得包厢天天爆满。
这个季节去，
坐在洞庭风荷、岳麓书院两个包厢最好，
临河，打开窗就能看见桂花，
别提有多香了。
当然订不到包厢还有大厅散台，
我给你的点菜提示是小炒肉不容错过，
冷菜里点个擂辣椒皮蛋，
老长沙味道里可勾选项就太多了，
蒸菜亦不能错过，
这个季节芋头好，点个香芋蒸排骨，
吃完这张菜单估计得花上个把月，
不过我愿意常常来。
辛辣的气息，永远横冲直撞，
嗅一下，就可让娇弱的人肝肠寸断胃燃烧，
正适合这个季节来贴秋膘。
／湘之荷／
??杭州市莫干山路54号5幢（浙江电视台对面）
?? 0571-86845777
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（最终解释权归湘之荷叶所有）
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